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Cours n°19 - joli mois de mars

L’incroyable millefeuille

À vos fouets
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Le mille-feuilles.

Ne criez pas, ne paniquez pas. Le mille-feuille fait peur à tous les apprentis toqués pâtissiers.
Il se compose de 3 notes de base à maîtriser :
une pâte feuilletée à 6 tours + une crème pâtissière (bien cuite, qui se tienne bien) + le fondant.

Les outils à préparer pour suivre ce chouette cours

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

RDV sur notre le°çon n12 sur les chaussons aux pommes juste là.

0/ Abaissez la pâte jusqu’à obtenir une surface de 40 cm x 60 cm avec 3 ou 4 mm d’épaisseur. C’est la taille idéale ;)

Le mille-feuilles.

1/ Enroulez la pâte sur votre rouleau pâtissier et déroulez-la sur
une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Pensez bien à piquer la pâte pour un développement régulier à l’aide
d’un rouleau pique vite ou à défaut 2 fourchettes en même temps.

Le mille-feuilles.

2/ Déposez une 2ème feuille de papier sulfurisé + une autre plaque de cuisson par-dessus.
Cela empêche que la pâte ne se développe et prenne trop de volume !
Votre feuilletage sera parfaitement serré.

Le mille-feuilles.

3/ Faites cuire votre pâte 45 min dans un four entre 180°C et 200°C.
Au bout de 40 min, enlevez la plaque du dessus et vérifiez que la coloration soit bien uniforme.
Vous pouvez finir la cuisson sans la plaque du dessus pour la coloration.

Le mille-feuilles.

Comment reconnaitre les qualités organoleptiques d’une pâte feuilletée cuite ?
Une jolie couleur dorée. Attention, dorée ne veut pas dire brulée.
Une douce odeur et un bon goût de beurre. Si votre pâte a une odeur de charbon, ce n’est pas bon signe ;)
Un toucher légèrement friable

Le mille-feuilles.

Pour préparer votre crème pâtissière ?
RDV sur notre leçon juste là.

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

Vous devrez réalisez 3 bandes + faire le montage + glacer le tout.
La dimension finale d’un mille-feuille individuel est de 10 cm de long et 5 cm de large.

1/ Parez les extrémités et découpez les 3 bandes de 10 cm de large x 50 cm de long.
ATTENTION aux mesures ! Soyez propre et régulier. Découpez votre pâte une fois qu’elle est bien froide.

Le mille-feuilles.

2/ Vérifiez avec votre règle la hauteur de votre bande. Elle doit toujours faire entre 3 à 4mm d’épaisseur.

3/ Détendez votre crème pâtissière avec le fouet de votre robot pour lui redonner de l’onctuosité ;)

4/ C’est parti pour le dressage. Respectez l’ordre suivant :
une couche de pâte feuilletée + une couche de crème pâtissière + une couche de pâte feuilletée
+ une couche de crème pâtissière + une dernière couche de pâte feuilletée …
Pochez à la douille votre crème pâtissière pour plus de précision.

Le mille-feuilles.

5/ Finissez votre dernière couche avec du sucre glace (si vous êtes chez vous) ou avec un glaçage (le jour de l’examen).
ATTENTION. Ne laissez pas la crème pâtissière dehors.
Quand vous travaillez votre fondant, mettez votre mille-feuille au frais.
Vous pouvez glacer à la palette pour rectifier l’épaisseur.

Le mille-feuilles.


Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

À l’examen, il sera soit :

1/ en sceau et vous n’aurez qu’à le réchauffer dans une casserole.
Pensez à mettre de l’eau au fond de la casserole pour dissoudre les cristaux.

2/ déjà dans une casserole ;) Travaillez le fondant entre
35°C - 37°C degrés.
Notre incroyable leçon pour maîtriser le fondant est juste ici.

Le mille-feuilles.


Le mille-feuilles.


6/ Pour finaliser le décor de votre mille-feuille, décorez-le avec un cornet rempli de chocolat.
C’est LE stylo-pinceau du pâtissier. Pour préparer votre cornet, c’est très simple :
* Découper votre feuille de papier en triangle
* Pliez
* Sécurisez

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

7/ Faites des lignes aller-retour, proches et régulières.


Le mille-feuilles.

8/ Avec la pointe de votre couteau faites un autre aller-retour en biais.
Pensez à essuyer la pointe de votre coûteau entre chaque aller-retour. Le fondant se fige en 2 min.
Soyez précis et rapide ;)


9/ Vous êtes prêt pour la découpe ! Utilisez votre couteau scie et un triangle pour la touche finale.


10/ Dégustez le dans les 24 h ;)

Le mille-feuilles.


Le mille-feuilles.


Le mille-feuilles.


Les trublions passeront un 3ème mini test de 2H30.
Au menu : un entremet + une réalisation à base de pâte à choux + une tarte + des questions surprises.
Les questions porteront sur : le lait !
Le mille-feuilles. Sa définition
Le mille-feuilles. Ses techniques de conservation
Le mille-feuilles. Son étiquetage
Le mille-feuilles. Son estampille sanitaire
Le mille-feuilles. Sa composition chimique
Le mille-feuilles. Des mathématiques : combien faut-il de litre de lait pour faire 1L de crème (environ 10 litres)
Combien faut-il de litre de lait pour faire 1L de beurre (22 litres) ?


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