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Feuilles de bananier Toquez et bavardons Toute l'aventure en 1 clic

Le sucre sous toutes ses coutures !

A la Bananeraie, nous concoctons des recettes simples ET gourmandes
avec des ingrédients de très grande qualité. Le sucre fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie.
C’est une douceur pleine de ressources, utilisée dans TOUTES nos recettes. Incroyable mais VRAI !
Il existe de très TRèS nombreux types de sucres. Et chacun a une utilité particulière. On vous dit tout !

Le saviez-vous ?

carte du monde, répartition des betteraves sucrières et des cannes à sucre

79,3% ont été extraits de la canne à sucre et 20,7% de la betterave. TOUTE l’explication un peu + bas.
Chaque année, un français consomme une moyenne de 20 kg de sucre de toutes sortes. Ne paniquez pas, c’est normal et nécessaire.
Nous en consommons TOUS les jours, dans notre café du matin, notre yaourt grec,
dans les gâteaux de nos grands-mères et même dans nos incroyables citronnades !
C’est un ingrédient clé de notre alimentation.

le sucre est partout dans notre alimentation


frise des sucres

I / Définition TRèS sérieuse du sucre.
ATTENTION, accrochez-vous ;)

schéma de la molécule de Saccharose CH2OH

Dans notre vie de tous les jours, les 3 sucres les + utilisés sont : le saccharose, le glucose ET le fructose.

Le fructose est un sucre simple d'origine naturelle, que l'on trouve dans les fruits et le miel.



C’est le sucre que vous utilisez TOUS les jours dans votre café ou dans vos gâteaux. Le saccharose est extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Il est constitué d’une molécule de fructose liée à une molécule de glucose. Comme tous les sucres il apporte
4 kcal / g. C’est la référence, on lui attribue donc un pouvoir sucrant de 100.
Sucre constitué d’une seule molécule. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 70 à 75. Mise à part le sirop de glucose, il est très peu utilisé dans l’industrie alimentaire, Le saviez-vous ? Le glucose est également produit par la pomme de terre !

II/ TOUS les types de sucres

Dans vos magasins préférés


Le sucre cristallisé, la vergeoise, le miel, le sucre de canne…Vous vous mélangez les pinceaux ?
Ne criez pas. Ne paniquez pas. On vous explique TOUT.
nos types de sucres en rayons

Dans nos chouettes recettes

sucre blanc sucre blanc de canne sucre roux de canne
On vous dit tout sur les sucres

III/ Les incroyables fonctions du sucre !

Le sucre est votre carburant quotidien. C’est en partie grâce à lui
que vous avez assez d’énergie pour courir un marathon, sauter des haies,
gravir des montagnes et plonger vache la 1ère dans la Méditerranée !
Il est nécessaire au bon fonctionnement de vos jolies cellules.
Mais ses fonctions sont peu connues. Tour d’horizon de TOUTES ses propriétés.

les fonctions du sucre dans notre quotidient

- Source de plaisir : Sa 1ère GRANDE fonction est de sucrer vos recettes fétiches.
La consommation de sucre libère de la dopamine dans le cerveau.
Cette hormone stimule la partie du cerveau dédiée au plaisir.
C’est grâce à ce phénomène intergalactique que vous ne pourrez + JAMAIS vous débarrasser de votre sourire ;)
Attention, le cerveau peut être amené à réclamer plus de dopamine
et déclencher une surconsommation de sucre, comme pour une addiction à une drogue.

- Donne de la texture : le sucre ne se contente pas de sucrer.
C’est grâce à lui que votre fondant au chocolat préféré est encore + fondant,
que vos entremets croquent sous la dent, que votre mousse au chocolat noir fond en bouche.
Selon la quantité de sucre choisie, il donne à la pâte sa fluidité, son gonflant, sa façon de cuire...

- Colore vos recettes préférées : Fermez les yeux et imaginez de
belles pâtisseries caramélisées OU une incroyable crème brulée.
Cette caramélisation est possible grâce au sucre.

- Conserve vos aliments depuis la nuit des temps :
nos ancêtres les gaulois utilisaient déjà le sucre pour conserver les fruits.
Pourquoi ? La stabilité d’un aliment est en partie liée à sa teneur en eau.
Grâce à son habilité à absorber l’eau, le sucre élimine l’humidité des aliments.
Conséquences ? Les micro-organismes n’ont donc pas assez d’eau pour vivre !

- Aide à la fermentation : Comme le disait notre ami Louis Pasteur, « la fermentation, c'est la vie sans l'air. » ;)
Parce qu’il est un excellent support de fermentation,
le sucre est utilisé pour fabriquer de l’alcool depuis très TRèS longtemps.
Mais le sucre est aussi utile pour la fermentation des levures (comme pour les brioches).

IV/ Les techniques pas secrètes du tout
d’extraction du sucre

Avant d’arriver dans vos assiettes, le sucre doit être extrait de la canne à sucre OU de la betterave sucrière.
Retour en dessins sur les grandes étapes d’extraction.

La canne à sucre

étape 1 - la récolte du sucre
Lors de la récolte, et après avoir été "dépaillée", c'est-à-dire débarrassée de ses feuilles, seule cette tige, est conservée.
La canne à sucre est maintenant TOUTE nue ;)
étape 3 - la fonction de la chaux
Le jus sucré obtenu est réchauffé, additionné de chaux, décanté et filtré.
Nous arrivons presque au bout, tenez bon ;)
le raffinage du sucre
Une fois le raffinage terminé, le sucre blanc est prêt à décoller,
direction votre cuisine !


étape 2 - pression imbibition
La coupe terminée, vient l’étape de la "pression-imbibition". Ne paniquez pas, on vous explique tout ;) La canne est broyée et mouillée 4 OU 5 fois d’affilée par des batteries de moulins.

étape 4 - obtenir le sucre blanc
Le sucre de canne n’est pas encore
totalement pur : il reste des sels minéraux, des matières organiques... Pour obtenir du sucre BLANC de canne, il faut donc raffiner ce sucre de canne.







La betterave


La betterave sucrière fait partie de la famille des légumes racines. A la surface, seules les feuilles sont visibles.
C’est la partie immergée de la betterave, la racine, qui nous intéresse ici.
Pourquoi ? C’est elle et seulement elle, qui contient le fameux sucre.
On trouve la betterave sucrière aux 4 coins du globe, en France, en Russie, aux USA, en Chine…
ATTENTION, on vous révèle les grands secrets de l’extraction du sucre à partir de la betterave.
étape 1 - la récolte de la betterave
La récolte et le lavage : une fois arrivées à maturité, l’heure de la récolte est venue pour les betteraves. Puis passage à la douche obligé ;) PS : En France, la récolte de la betterave dure de fin septembre à Noël.
étape 3 - extraire les cosettes par diffusion
Le jus sucré est extrait des cossettes par diffusion. On vous explique : le sucre contenu dans les cossettes se mélange à l’eau ou passe dans l’eau à son contact. Très simple ;)

étape 5 - le jus est filtré et contient 15% de sucre et 85% d'eau
À ce stade, le jus filtré contient environ
15% de sucre et 85% d'eau, dont une
grande partie sera éliminée par évaporation.
La magie de la nature ;)

Le sucre issu de la betterave sort naturellement
blanc de la sucrerie : pas besoin de le raffiner !


étape 2 - coupe racines - les cosettes
Une fois propres et shampouinées, elles sont envoyées
dans des coupe-racines qui les tranchent
en petites lamelles « les cossettes ».

étape 4 - retenir les impuretés et libérer le jus sucré clair
Arrive la phase de filtration.
Le jus obtenu contient la totalité du sucre présent dans la betterave, mais également des impuretés qu’il faut éliminer.
Le mélange est alors envoyé dans des filtres
qui retiennent les impuretés et libèrent le jus sucré clair.






   
illustration couché de soleil
Vous vous êtes accroché jusqu’au bout ? BRAVO. Vive-vous. Vous êtes maintenant de VRAIS experts du sucre ;)