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Cours n°18 - Chouette mois de février

Le montage d’un entremets masqué :
le pêcher mignon

À vos fouets
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La force, c'est de pouvoir concocter un entremet et de n'en manger qu'une part ;)

Le GRAND secret pour passer l’examen sereinement est de savoir organiser son travail.
C’est l’étape de l’ordonnancement ! Le jour J, le jury vous remettra 5 feuilles :
les 4 fiches techniques avec 1 module à concocter pour la pratique
(entremet, pâte à chou ou feuilletée, la viennoiserie et une tarte) + l’ordonnancement à remplir.

exemple de sujet Et la recette du pêcher mignon à l’examen par-là

Nos conseils clés pour s’organiser :

Et la recette du pêcher mignon à l’examen par-là

Identifiez ce qu’on vous demande de réaliser au global. Soufflez !
Repérez toutes les notes de base par module en les soulignant au feutre : chantilly, génoise, meringue italienne, PLF…
Soulignez en rouge les points de détails sensibles, à ne pas oublier, comme l’utilisation d’un cercle de 22cm,
le pétrissage mécanique autorisé, froid positif ou négatif, les détaillages type tresse de 300g, couper la génoise en 3 épaisseurs…

BRAVO. Vous avez lu tout votre sujet, vous le connaissez, vous avez identifié
les détails clés qui pourraient être transverses à 2 modules !
Vous êtes prêt pour l'ordonnancement !

frise toque fouet

L'ordonnancement

Organiser l'ordonnance

1/ Commencez toujours par organiser la colonne viennoiserie grâce aux étapes visibles sur la fiche technique : réaliser, pointer, rompre, réserver, détailler, façonner… C’est aussi le module qui nécessite le plus de temps de pousse et de pétrissage. Respectez toujours cette base.

2/ Notez pour les 30 premières minutes l’organisation du travail + le nettoyage et la désinfection du plan de travail.

3/ Rayez la ligne qui correspond à la pause. L’horaire de pause de 30 min est donné au début de l’examen. Attention ! Pensez à compter 15 minutes de nettoyage du plan de travail avant la pause.

4/ Remplissez les cases de votre ordonnancement avec des mots clés de vocabulaire pâtissier. Pas de sujet, verbe, complément ;) Et n’oubliez pas de noter les temps de pause en étuve.

5/
Lorsque vous pétrissez vous pouvez faire autre chose à côté versus le détaillage ou vous ne pouvez rien faire d’autre. Dans ces cas là, notez un petit tiret dans la case.

6/
Favorisez les cuissons courtes avant les cuissons longues.

7/
Favorisez les garnitures qui demandent un temps + long de repos que les garnitures qui demandent un temps + court. Une crème mousseline versus la crème d’amande par exemple.

8/
Quand votre ordonnancement est terminé. Sur une feuille blanche, résumez dans une colonne à gauche toutes les actions à suivre dans l’ordre et dans le détail. Dans une colonne de droite, les points de détails à ne pas oublier ou les points de vigilance !

frise toque fouet

le pêcher mignon

Qu'est-ce que c'est ? c’est un entremet type masqué.
C’est une composition de génoise découpée et imbibée au sirop, avec une crème mousseline
entre chaque étage et garni de fruits comme des pêches ou des poires selon vos goûts.
Une fois monté, il est masqué avec une palette de meringue italienne, décoré à la douille au-dessus
et caramélisé au four ou au chalumeau !
Vous pouvez valoriser votre entremet en le décorant avec des fruits ou un parchemin.


Sur votre plan de travail, préparez…

* Pour la génoise

la génoise

150g
d’œuf entier

oeufs

90g de
sucre

sucre

90g de
farine

farine
Retrouvez notre recette par ici

* Pour la crème mousseline

crème mousseline

Petit rappel: la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.
Notre chouette recette est par ! Le jour de l’examen, vous pouvez faire fondre directement le beurre dans le
robot Kitchen Aid, à l’aide d’un chalumeau. Vous gagnerez un peu de temps ;)

40g de
jaune d'oeuf

oeufs

250g
de lait

lait

75g de
sucre

sucre

30g
de poudre à crème


maizena

125g
de beurre

beurre
Astuce : Vous pouvez, en dehors du jour de l’examen, retirer 30% de beurre pour réaliser une mousseline allégée ;)

À consommer sans modération !


Trublionnes

* Pour la meringue italienne


150g de
blanc d'oeuf

oeufs

100g d'eau


eau

300g
de sucre semoule

sucre

numero1 Installez confortablement votre sucre dans une casserole. Versez l’eau dessus et mélangez.
numero2 Faites fondre les cristaux sur feu doux, puis montez à ébullition.
numero3 Montez les blancs d’œuf au fouet quand l’eau et le sucre sont en ébullition.
numero4 A 119°C, 120°C, versez le sucre cuit en filet sur les blancs, petit à petit, sinon vous risquez de cuire les blancs.
numero5 Laissez tourner votre robot jusqu’à ce que le récipient soit froid.
numero6 C’est prêt !

Montage de la meringue italienne


* C'est parti pour le montage !


numero1 Coupez vos fruits en cube.
numero2 Chemisez votre cercle de rhodoïd sur une plaque.
numero3 Parez votre génoise. Tapissez le fond de votre cercle de génoise et punchez de sirop.
numero4 Tapissez votre génoise de crème mousseline puis d’une pluie de fruits.

Le montage de l'entremet

numero5 Reproduisez cette étape 2 fois ! Sans oublier de puncher la génoise de sirop.
numero6 Appuyez bien sur les disques de génoise pour que la crème déborde.

Le montage de l'entremet suite
numero7 Décerclez et à l’aide d’une spatule, recouvrez de meringue italienne.
Travaillez en face de vous et tournez votre pâtisserie pour une jolie
couverture homogène. Pour le haut de l’entremet travaillez à la poche à douille.


numero8 Dans un four à 180°C ou au chalumeau, caramélisez votre meringue.
numero9 Décorez ! Ajoutez des fruits ou du caramel ou des
amandes effilées pour encore + de gourmandise ;)

Le montage de l'entremet suite...

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Concoctez en avance une incroyable pâte à choux en suivant notre recette juste .
Couchez-la en forme d’éclairs. Préparez une pâte à bombe au chocolat et une crème pâtissière.
Votre mission et celle des trublions sera d’apprendre à garnir et à glacer à la perfection !

eclair

frise toque fouet

Le question/réponse des pâtissiers du monde entier ;)

Gourmand Au sujet de Sa question TORRIDE La réponse des trublions pâtissiers !
Oriana La poche à douille Pour pocher le biscuit cuillère, les choux et éclairs... Quelle douille utilisez-vous, et de quelle taille ? Nous utilisons une douille unie, 14 ou 16 :
C'est aussi fonction de ce que vous préférez . Pour la 14, il faut donner un peu plus de pression avec votre main. Le + important, c'est de vous sentir à l'aise et surtout d'être régulier dans le mouvement et la pression ! Peu importe la taille que choisira votre voisin, l'important c'est que vous soyez confiant dans ce que vous faites ;)

Angélique L’examen Bonjour, je suis votre site depuis le début de l'année scolaire et plus le temps passe plus c'est la panique, surtout pour les épreuves écrites, comment faire pour tout apprendre, réviser avec un boulot, la pratique à bosser aussi etc ? Je suis PAUMEE ! Ne criez pas, ne paniquez pas. Pensez à respirer au moins 5 fois par jour.
Le secret pour réussir à 2 mois de l'examen ? Préparez-vous en vous entrainant quotidiennement dans votre cuisine. Concoctez un petit plan avec : vos acquis, de ce que vous devez encore approfondir, vos points forts, points faibles. Vous devez vous entrainer aussi souvent que possible, dans l'idéal 5 jours par semaine. Cela vous permettra d'être plus à l'aise dans la technique et de gagner en confiance. Vous pouvez par exemple faire le mini-test d'1h30 pour savoir où vous en êtes. Cliquetez ici
N'hésitez pas à nous envoyer vos photos !
Carole L’examen 1) Tout d’abord j’ai le bac et je voulais donc savoir quelles épreuves je devrais passer ?
2) Je voulais aussi savoir quels livres sont indispensables tant pour les épreuves de pâtisserie comme celles des questions hygiène oragnisation, caractéristiques des ingrédients...?
3) Ensuite je voulais savoir le matériel qu’il faut absolument amener et celui qu’il est conseillé d’avoir le jour de l’exam : moules, robot pétrisseur et tout cela de disponible sur place le jour de l’examen?
4) Et enfin MA GROSSE PANIQUE ! Cet ordonnancement à remplir comment savoir comment s’organiser le jour J , quoi faire en premier en dernier.... ?
Comment s’entrainer à cela ?
1) Si vous êtes titulaire du baccalauréat, vous êtes dispensé des matières générales. Vous devez passer 2 matières :
- Fabrication de pâtisseries
- Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie
N'hésitez pas à télécharger les annales des années précédentes pour bien vous entrainer par ici
2) Le livre de référence est "Le livre du pâtissier", à dénicher par là
Vous pouvez aussi vous entrainer avec les pas à pas de Christophe Felder
3) Le jour J, venez avec votre mallette pâtissière. Les ustensiles officiels de la tribu ? Par ici . Tapotez le code MICHELETAUGUSTIN10 et hop !
A vous 10% de remise ;)
4) Dans un premier temps, il faut organiser le module viennoiserie. Ensuite, il faut organiser les 3 autres modules, en gérant en 1er, les cuissons courtes puis les cuissons longues. Faites-vous des fiches d'organisation, et n'hésitez-pas à nous les envoyer !
Utilisez le cours n°18 qui parle de ce sujet ;)


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