Papotages de janvier
Bavards, gourmands et passionnants !
Dans la tribu, la pâtisserie est notre GRANDE passion ! Quel que soit notre métier, nous passons TOUS le CAP pâtissier à la Bananeraie. Nous mangeons pâtisserie, nous rêvons pâtisserie, nous travaillons pâtisserie et nous PAPOTONS pâtisserie. Ce mois-ci papotage en exclusivité MONDIALE avec Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier au Bristol depuis 2018.
Vive la pâtisserie !
1/ Ton rêve d’enfant ?
Quand j’étais enfant je rêvais d’être sportif de haut niveau ! J’ai d’ailleurs fait sport étude. Mais le sport de haut niveau ça ne dure qu’un temps. Après mon bac j’ai voulu m’orienter vers un métier manuel. J’ai essayé la pâtisserie et j’ai accroché tout de suite ! Mon père était cuisinier, j’ai toujours baigné dans ce milieu.
2/ Pas simple comme réponse : comment devient-on champion du monde de pâtisserie ?
Si, c’est simple ! Il faut travailler, faire de nombreux concours de plus en plus importants, puis se présenter à la coupe du monde. C’est la somme d’années de pratique qui font qu’on est prêt à la fin ! J’ai retrouvé dans les concours en pâtisserie le challenge et l’esprit de compétition que je trouvais dans le sport de haut niveau. C’est un concours par équipe et il y avait une réelle entente entre nous qui nous a permis de proposer quelque chose d’hyper cohérent. Ça a fait la différence !
3/ Quels ont été tes grands défis en arrivant au Bristol ?
Mon 1er défi ça a été d’officier dans un restaurant triplement étoilé pour la première fois. Ensuite, plus qu’un défi c’était surtout une interrogation : est-ce que j’allais réussir à trouver un langage commun avec le chef (Eric Fréchon) ? Comprendre son identité et celle qu’il insuffle au restaurant, lui proposer des desserts qui soient cohérents par rapport à l’offre salée.
Entremet au grué de cacaco et vanille grillée
4/As-tu des « desserts signatures » ?
Il y en a plusieurs, qui changent au fil des saisons selon les produits que l’on utilise. On a par exemple eu la truffe noire qui a duré 2/3 mois. Nous avons un dessert à la carte toute l’année : l’entremet au grué de cacaco et vanille grillée.
5/ Comment arrive-t-on à réinventer un dessert aussi mythique que la galette des rois ?
Le réinventer, je n’aurai pas cette prétention. Proposer une autre interprétation, ça oui ! Je tiens à proposer quelque chose qui n’ait pas rien à voir avec la galette originale (texture, composition, goût). Il faut retrouver le fruit sec ! L’exercice d’interprétation je le prends à chaque fois comme un jeu : trouver une idée sympa et l’aboutir ! Si on doit garder une galette traditionnelle, ça me va aussi ! Je prends des notes une année à l’avance.
6/ Un élément incontournable dans un dessert ?
Je ne cherche pas à ce que ma pâtisserie soit intéressante ou originale, je veux qu’elle régale tout le monde et qu’elle soit foncièrement gourmande ! Tout le reste doit être un support au plaisir procuré.
