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Cours n°12 - Mois de janvier très TRès bon ;)

La pâte feuilletée : la galette des Rois,
les chaussons aux pommes

À vos fouets
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Galette des rois

La détrempe

= C'est une pâte feuilletée avant tourage, c'est-à-dire avant intégration du beurre.

Préparez sur votre plan de travail

250g de
farine T45

farine

125g d'eau

eau

5g de
sel

sel

10g de
beurre fondu
ET
165g de beurre
de tourage pour réaliser
la pâte feuilletée

1/ Réalisez un GRAND puits avec la farine.
2/ Hydratez avec l’eau + le beurre fondu et ajoutez le sel.
3/ Assemblez la pâte puis amalgamez le tout avec votre corne.
Soyez vigilants à ne pas ouvrir votre puits.
4/ Attention, ne pétrissez pas trop votre détrempe. Coupez-la à la corne !
5/ Continuez de couper énergétiquement pour mélanger sans donner d’élasticité.
6/ Ne fraisez pas votre détrempe. Boulez la, tournez la pâte avec vos 2 mains.
7/ Incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte
et réservez le au frais 31 minutes.

La pâte

Fernando

Les secrets du coach Fernando

* Le beurre fondu apporte à la pâte une meilleure tenue au moment d'abaisser.
* Le beurre de tourage est un beurre sec. Chez vous, utilisez un beurre avec une appellation AOC comme le beurre de Poitou-Charentes.
* La détrempe est une pâte très hydratée. Pour éviter d'avoir trop d'élasticité et pour pouvoir l'étaler, coupez votre pâte et ne la pétrissez pas. 
* Réservez votre pâte au frais pour détendre le réseau glutineux et pouvoir abaisser votre détrempe.


frise toque fouet

Le tourage

Votre détrempe est prête. Le poids du beurre de tourage doit correspondre à la moitié du poids de la détrempe.
Dans tourage, il y a le mot tour !
La pâte feuilletée est une superposition de pâte feuilletée et de beurre, réalisée grâce aux tours.
Pour la galette des rois et les chaussons, il faut réaliser 3 tours doubles.
Distinguez le tour simple et le tour double !

Entrainez-vous avec un torchon, comme le chef Fernando ;)

Conseils patissiers Laissez toujours poser votre pâte entre chaque tour

frise toque fouet

La pâte feuilletée

Attrapez un rouleau à pâtisserie et un farine

1/ Fleurez votre plan de travail. Sortez votre détrempe du frigo. Respirez.
2/ Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez votre pâte en forme de carré de 25cm de long. Gardez toujours une épaisseur aux extrémités.

Carré tout à fait carré

3/ Malaxez votre beurre pour le rendre élastique.
Ne le touchez pas trop pour ne pas le réchauffer.
Utilisez un peu de farine pour ne pas que votre beurre colle au rouleau.

4/ Déposez votre beurre au centre de votre pâte abaissée.
5/ Pliez votre pâte pour recouvrir le beurre.
Appuyez bien pour que le beurre colle à la pâte.

6/ Réalisez votre 1er tour double. Pas de panique.

Une jolie abaisse

7/ Réservez au frais !
8/ Réalisez votre 2ème tour double.

Le rouleau à pâtissier, votre meilleur allié

9/ Réservez au frais !
10/ Réalisez votre 3ème et dernier tour double.
11/ Le tour est joué ;)

Les astuces et conseils *Pour un bon tourage, votre pâte doit avoir la même consistance que votre beurre

TRèS important. La pâte feuilletée est un module compliqué.
La preuve en images avec les réactions des trublions apprentis pâtissiers.
Le secret pour réussir ? Révisez et entrainez-vous chez VOUS !

Trublions

frise toque fouet

La galette des rois

Votre pâte feuilletée est prête et réservée au frais.
Réalisez une frangipane = une crème d'amande mélangée avec de la crème pâtissière
nature ou parfumée à la vraie vanille de Madagascar.

* Pour la crème d’amande

100g de
beurre

beurre

100g de sucre

sucre

100g
d'oeuf

oeufs

100g de poudre
d'amande

poudre amande

10g de
farine

farine
Les options : de la poudre de noisettes ou de pistaches.

1/ Ecrémez le beurre et le sucre.
Vous ne devez pas avoir de morceaux de beurre.
2/ Ajoutez les œufs, la poudre d’amande et la farine.
3/ Mélangez sans fouetter pour éviter qu’elle se développe à la cuisson et déborde.
4/ Pour découvrir notre recette en images, c’est par ici !

* Pour transformer votre crème d'amande en frangipane ?

Mélangez 1/3 de crème pâtissière dans le poids total de frangipane.
1/3 de crème pâtissière + 2/3 de crème d'amande = frangipane !

Revisez la recette parfaite

* Concoctez votre super galette des rois !

pâton abaisse carrée
1/ Votre pâte feuilletée et votre frangipane
sont prêtes. Détaillez votre pâton
en 2 pâtons égaux.
2/ Avec le 1er pâton, réalisez une abaisse carrée,
faites une marque sur la pâte avec un grand cercle,
puis prendre un cercle plus petit pour délimiter l'espace
de la frangipane et faire une 2ème marque. Attention à
bien réaliser cette 1ère étape sur un support (plaque).
coller les 2 pâtes entre elles Garnissez l'intérieur
3/ Mouillez au pinceau l'espace entre les 2 cercles
pour coller les 2 pâtes entre elles.
4/ Garnissez l'intérieur de l'abaisse
avec la frangipane et disposer la fève.
réalisez une 2ème abaisse
avec le 2ème pâton crème d'amandes
5/ En parallèle, réalisez une 2ème abaisse
avec le 2ème pâton. Enroulez-la sur le rouleau
et déposez-la sur la 1ère abaisse. La pâte n'a pas
besoin d'être chemisée et ne cuit pas dans un cercle.
6/ Appuyez autour de la crème d'amandes
pour faire adhérer les 2 pâtes.
Faites à nouveau une marque avec le petit cercle
pour délimiter la frangipane.
le grand cercle le dos du couteau
7/ Prenez le grand cercle et coupez
nettement la pâte. Retirez l'excédent.
8/ Chiquetez avec le dos du couteau
pour faire adhérer les 2 pâtes.
Dorez réalisez les dessins avec la pointe du couteau
9/ Dorez. ATTENTION. Ne dorez pas les côtés,
cela risquerait d'empêcher la pâte de se développer.
Et laissez reposer au frais 15 minutes
pour que la pâte durcisse.
10/ Redorez une 2ème fois et rayez
= réalisez les dessins avec la pointe du couteau.
ET faites un trou de cheminée au milieu de la pâte
pour l'évaporation.
Saisissez à four chaud 11/ Saisissez à four chaud pendant
10 minutes à 200°C puis faites cuire la galette :
40-45 minutes à 180°C four ventilé.
À la fin de la cuisson, réalisez un sirop et lustrez.
Et bien sur n'ouvrez pas la porte du four
pendant la cuisson.

Les qualités organoleptiques d’une super galette ?

Une bonne galette doit être croustillante, crémeuse, feuilletée, légèrement caramélisée.

frise toque fouet

Les chaussons aux pommes

Emporte-pièce

1/ Réalisez une abaisse.
2/ Avant de détailler assurez-vous avec l’emporte-pièce
que vous avez bien la bonne longueur pour réaliser 5 chaussons.
3/ Détaillez les 5 chaussons et retirez l’excédent.
4/ Mouillez en sourire que d’un côté au pinceau.
5/ Mettez la compote bien au centre.
L’équivalent d’une cuillère à soupe mais pas + sinon ça déborde.

Réalisez une abaisse

6/ Pliez les chaussons, chiquetez, dorez. Attention. Comme pour la galette des rois,
ne pas dorer les plis. Cela pourrait empêcher la pâte de se développer.
Après le taillage, réserver les chaussons 15 minutes au frais pour les rayer
plus facilement.
On ne raye pas une pâte molle.
7/ Rayez les chaussons et réalisez la cheminée pour l’évaporation.
8/ Dorez à nouveau puis faites cuire vos supers chaussons pendant 15 à 20 minutes 180°C.
Si la plaque est pleine prendre en compte la cuisson du chausson du milieu.
9/ C’est fini. BRAVO. Vive VOUS !

Dorez

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Les trublions devront passer un 2ème mini test sur la pratique et l’écrit.
Au menu : concocter un entremet, une pâtisserie à base de pâte à choux, une interrogation sur l’hygiène et la sécurité.
Pour revivre le 1er mini test des apprentis toqués ? C’est par là.

Le question/réponse des pâtissiers du monde entier ;)

Gourmand Au sujet de Sa question TORRIDE La réponse des trublions pâtissiers !
Stéphane La crème citron Pouvez-vous demander au chef pâtissier une bonne recette de crème au citron pour la tarte citron meringuée ?
J'ai essayé ici une crème pâtissière citronnée avec une meringue italienne mais la crème était un peu trop compacte et pas assez parfumée à mon goût.
La recette qu'utilise le chef est celle de l'examen :
- 120g de jus de citron
- 240g d'œuf
- 225g de sucre
- 2 zestes de citrons jaunes et verts

* Option numéro 1 ? La cuisson à la nappe :
Cuire le tout comme une crème anglaise. Blanchir les oeufs + sucre, détendre avec le jus de citron chaud, laisser refroidir la crème à 27° puis ajouter 165g de beurre pommade avec votre maryse ou un mixeur. Verser votre crème sur votre tarte cuite à blanc. Réserver au frais.

* Option numéro 2 ? La cuisson façon crème pâtissière :
Ajouter 20g de maïzena (à blanchir avec les oeufs et le sucre) à la recette et ajouter le beurre au jus de citron pour cuire le tout comme une crème pâtissière.
Stéphane La poche à douille Pouvez-vous expliquer le maniement de la poche à douille ? Ayant decidé de passer le CAP pâtissier en candidat libre, je ne peux pas y échapper. Alors j'aimerais pouvoir maitriser cette poche à douille. C'est à force de vous entrainer que vous parviendrez à bien manier la poche à douille. Si vous êtes droitier, pressez avec la main droite et régulez l'orientation avec la main gauche. Pensez à tourner votre poche pour que la préparation ne remonte pas. Il ne faut pas trop la garnir pour plus de facilité et de maniabilité.
Le pochage diffère en fonction de la pâtisserie que vous réalisez. 
Stéphane La pâte à tarte Je m'arrache les cheveux sur la pâte à tarte : les bords tombent toujours à la cuisson ! J'ai pourtant laissé la pâte au frigo comme indiqué sur la recette... j'ai aussi beurré le cercle, suivi à la lettre les indications pour le fonçage...
Y-aurait-il autre chose à savoir ou à faire ?
Il faut bien foncer la pâte. Elle doit reposer parfaitement sur les rebords du cercle et bien épouser l'angle du cercle préalablement beurré. Il vaut mieux en effet réserver au frais votre pâte une fois foncée au cercle. N'hésitez pas à utiliser des poids de cuisson pour maintenir les bords sur le cercle. Si ça vous arrive à nouveau, envoyez-nous une photo !

frise noel

Côté fourneaux à la Bananeraie

Vous avez grignoté 5 galettes des rois la semaine dernière.
Vous avez envie de changement ? C’est NORMAL.
Caroline vous apprend à concocter notre incroyable cookie des rois pour tirer les rois vaches ;)


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