Papotages de février

1/ Raconte-nous ton parcours !
J’ai été bercé dans la pasta fresca ! J’ai des origines italiennes et mon père était cuisinier. Devenir cuisinier c’était une évidence ! L’envie de pâtisser est venue plus tard. J’ai officié dans plusieurs grands restaurants en province puis je suis monté à Paris à 22 ans. Ensuite j’ai pas mal voyagé et travaillé dans différents hôtels et palaces à l’étranger : la Hongrie, l’Angleterre, la Russie… Et puis j’ai fait le rêve américain ! J’ai travaillé au Cesar Palace à Las Vegas. Là-bas c’est 14 000 couverts par jour ! 190 personnes travaillent en pâtisserie, c’est la folie ! Une expérience extrêmement enrichissante. Puis j’ai été directeur de création en Corée du Sud. Le but ? Ecrire la carte pour chaque jour et chaque événements, créer de nouveaux macarons, de nouveaux parfums, de nouvelles viennoiseries… !

2/ Beaucoup d’expériences différentes donc ! Quel est le plus excitant parmi tous ces postes ?
Tout est excitant ! On se remet en question dans chacun de ces postes. J’ai la chance d’avoir évolué dans l’univers de l’hôtellerie. C’est l’éclate, on touche à chaque moment de la journée : breakfast, brunch, lunch, tea time, coffee time, l’apéro, le dîner, le dessert à l’assiette de prestige, les évènements… On vit parfois des trucs de fou. En Russie on m’a déjà demandé pour un mariage de faire un gâteau de 7 mètres de haut ! L’hôtel pour moi est l’endroit où le métier de pâtissier peut se sublimer !

3/ Comment est arrivé le projet du Damiano Café ?
Dans une carrière, il y a des étapes. Au début on est commis, puis on a envie de devenir responsable, chef de partie, chef de labo, chef pâtissier, chef de palace… Et puis après quelques tours du monde on fait le point, on se sent prêt et on a déclic : on veut se lancer et endosser le costume de chef d’entreprise ! Pour moi c’était un nouveau défi.

4/ Y a-t-il un immanquable à goûter chez vous ?
Je suis un éternel insatisfait, je me remets en question toutes les heures ! Il n’y a pas un plat ou un dessert mieux qu’un autre. Tout est sélectionné avec soin et cuisiné avec amour !