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Cours n°16 - Chouette mois de février

Les croissants et les pains au chocolat

À vos fouets
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Devenez le roi de la pâte feuilletée et de la brioche

La mission de cette leçon ? Bien comprendre l'étape de l'apprêt. C'est-à-dire la dernière pousse avant cuisson.
Si la pâte est cuite trop tôt, elle se développera moins bien !
A l'examen, vous devrez concocter 16 pièces de viennoiseries au total. Soit 8 croissants et 8 pains au chocolat
OU 16 croissants OU 16 brioches à tête OU 8 brioches Nanterre et 8 pains au lait.
Petit rappel : pour réaliser vos croissants ou pains au chocolat, concoctez une pâte levée feuilletée à 3 tours
(1 tour simple + 1 tour double). Retrouvez notre recette juste là.
Rappelez-vous. Pour distinguer un tour simple d'un tour double, c'est ici.

bien pas bien

frise toque fouet

Le façonnage des croissants et des pains au chocolat

Vous allez réaliser 8 croissants et 8 pains au chocolat.

Dimensions

numero0 Votre pâte feuilletée est prête selon l'incroyable recette juste là.
numero1 Il est temps de façonner votre pâte.
numero2 Réalisez une abaisse de 60cm de long et 40 cm de large.
numero3 Divisez-la en 2. Vous utiliserez 1 côté pour les croissants et l'autre pour les pains au chocolat.

abaisse

Pour les pains au chocolat

numero4 Mouillez un côté au pinceau sur la longueur
et disposez vos bâtonnets de chocolat sur l'autre longueur.
numero5 Recouvrez le bâtonnet de chocolat avec l'extrémité de la pâte.
numero6 Disposez un 2ème bâtonnet de chocolat et pliez à nouveau.
numero7 Veillez à avoir la languette de pâte restante bien calée SOUS votre pain au chocolat
pour ne pas qu'il se déroule pendant la cuisson.
numero8 Dorez au pinceau !
Apprêtez pendant 2h à température ambiante et 1h en étuve.
Vos pains au chocolat doivent prendre au minimum 30% de volume.
numero10 Dorez et faites cuire 15 min à 180°C.

pains choco

Pour les croissants

numero4 Détaillez 8 croissants dans la longueur avec une base
de 15 cm en largeur et 20 cm en hauteur. Aidez-vous de la corne.
numero5 Réalisez une coupe au couteau au centre de la base
pour faciliter le roulage de la pâte.
numero6 Roulez en dirigeant vos mains vers l'extérieur.

numero7 Dorez au pinceau.
numero8 Apprêtez 2h à température ambiante et 1h en étuve.
Ils doivent prendre 30% de volume avant de cuire.
numero9 Dorez et faites cuire 15 min à 180°C.

croissants

Brice

Les astuces et conseils de Brice

* Ne dorez jamais les bordures de vos viennoiseries,
cela empêcherait leur développement, dorez juste le dessus, délicatement.
* Roulez les croissants sans trop serrer la pâte
puis laissez-les droit ”à la parisienne”.
* Pensez à coincer la pointe sous le croissant
pour éviter qu’elle ne remonte pendant la pousse et la cuisson.

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Les trublions apprentis pâtissiers vont concocter de la PLF (pâte levée feuilletée) prête à l'emploi
pour façonner des pains aux raisins. Ils réviseront les façonnages à base de brioche.
Puis plancheront sur les 3 thèmes de l'examen : la route du rhum, la fête des mères, la haute couture.

viennoiseries

Envie de réviser avec nous ?

Réalisez notre mini test par ici.
Citez les grandes étapes de réalisation d'une pâte levée feuilletée.
Donnez la définition de « rompre la pâte ».
Quelle sont les qualités organoleptiques d'une belle pâte feuilletée ?

Après cuisson

Le question/réponse des pâtissiers du monde entier ;)

Gourmand Au sujet de Sa question TORRIDE La réponse des trublions pâtissiers !
Ben L’examen Je me permets de vous contacter pour savoir si le jour le l'examen du cap pâtissier nous avons le droit aux gabarits ? Oui. Vous pouvez apporter vos gabarits. Photos de famille
et portes bonheur peuvent être glissés dans votre tablier ;)
Joris La pâte à brioche J'ai une petite question sur la cuisson de la brioche. A combien de degré et combien de temps pour cuire cette brioche ? Vous pouvez cuire votre brioche 15 min à 180°C.
Contrôlez bien votre cuisson ! Votre brioche doit être bien dorée. Elle sonne creux si vous tapez sur la base.


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